Die Küche des Piemont

Die piemontesische Küche ist eine ganz besondere. Sie hat nur eins mit der typisch italienischen Küche gemein: Sie ist genauso schmackhaft und perfekt. Sonst gilt es, die südpiemontesischen Speisen als italienische Küche völlig neu zu entdecken. Die Gerichte spiegeln Geschichte und Geographie der Region: Sie sind bodenständig (“Arme-Leute-Zutaten”) ausgefallen und ein bisschen französisch. Übrigens ist das Italian Culinary Institute for Foreigners (I.C.I.F.) die einzige international anerkannte Kochschule in Italien, gefördert von der Region Piemont, die die Möglichkeit bietet, in der einzigartigen Atmosphäre des Schlosses in Costigliole d´Asti, bei verschiedenen Kursen der italienischen Kochkunst, des Weinbaus und der italienischen Kultur ein international anerkanntes Masterdiplom zu erlangen. Info: www.icif.com Hier einige Stichworte, die einen kleinen Eindruck in die piemontesische Küche und ihre typischen Delikatessen und Besonderheiten geben sollen, ohne zuviel vorweg zu nehmen.

KÄSE
In keiner Region Italiens gibt es so viele Qualitätskäsesorten wie im Piemont. Von den acht DOC-Käsen sei einer genannt: Murrazzano oder Toma delle Langhe: Der flache runde kleine Laib, der für die höher gelegenen Regionen der Langhe so typisch ist. Aus Schafs- oder Kuhmilch. Am besten natur oder frisch mit Marmelade oder mit ganzen Nüssen drin. Oder mit Peperoni. Schmeckt auch reif und kräftiger im Geschmack vorzüglich!

WURST
Mortadella di fegato ist eine Wurst vom Schwein, gewürzt mit Wein, gealtert oder gekocht. salam´d la duja sind kleine Schweinswürstchen, im eigenen Schmalz in einem Tontopf zubereitet. Spalot ist eine nach antikem Verfahren gekochte SchweineschulterDie Trüffelsalami müssen Sie probieren.

TRÜFFEL
Sie wächst in den Hügeln der Langhe. In der Erde versteckt, in Symbiose mit den Baumwurzeln der Eiche, der Linde, der Pappel oder auch der Weide. Der für die Trüffeln am besten geeigntete Boden ist kalkhaltig, in Höhenlagen von 200 bis 700 m. Trüffelzeit ist ab Oktober bis in den späten Winter. Die Trüffelsucher ziehen meist in der Dämmerung und nachts mit ihren eigens dafür abgerichteten Hunden los um dieses kostbare Gewächs zu finden. Jeder trifolao hütet seine Trüffelplätze… es gilt der Rechtsgrundsatz: Wer Trüffeln findet, darf sie auch behalten. – Außer im Boden findet man sie fast überall in Delikatessläden, auf seiner Pasta oder frisch auf dem Markt. Nicht zuletzt in Alba auf der Trüffelmesse. Wer sie einmal gekostet hat, wird sie sicher wieder suchen…;-)

HASELNÜSSE
Die Piemont-Haselnuss wird auch “tonda gentile” – die edle Runde genannt. Die Haselnuß wird in den Hügeln der Langhe um Cortemilia herum kultiviert. Unter anderem wird daraus eine sehr beliebte Nuss-Nougat-Creme angerührt.

DOLCI
Süße Nachspeisen und kleine Schweinereien gibt es in Tausend und einer Variation: Schokocreme, Schokotrüffel, Torrone, Panna Cotta, Haselnußpralinen noch und nöcher, Kakao, der wie Schokoladenpudding aussieht (und auch so schmeckt) und natürlich die besten Amarettinis der Welt (bei Andrea e Franco in Bubbio und das nicht nur laut dem aktuellen Slow-Food-Führer).

GRISSINI
ja, die Grissini kommen ursprünglich aus dem Piemont. Aus Turin. Der kleine Prinz Vitorio Emanuele II, ein immer kränkelndes Savoyer Königskind, das das herkömmliche Brot nicht vertrug ist die Ursache dieser leckeren Stangen. Die Ärzte forderten die Bäcker auf, leichte und leckere Alternativen zu zaubern. So wurden schließlich die Grissini erfunden und verbreiteten sich in ganz Italien. Vorsicht. Ein echter “grissino” wird von Hand gezogen, ist nicht pillegrade und bis zu einem Meter lang. Am besten beim Bäcker kaufen – nicht abgepackt im Supermarkt.

AGNOLOTTI
Die kleinen gefüllten Teigtaschen werden in vielen Varianten und meist zur Vorspeise verzehrt; mit Pesto oder Walnuß-Sahnesoße oder, ganz typisch für unsere Region, in Rotwein gekocht…

REIS
Die Zisterziensermönche haben im Mittelalter die ersten Reispflänzchen gesetzt. Heute bezeichnet man die Ebene um Vercelli und Novara herum als größtes Reisanbaugebiet Europas. Risotto wird schon jedem ein Begriff sein. (s. Rezepte unten)

POLENTA
Brei oder feste Schnitten gebacken aus Maismehl. – Typisch und lecker -> Fiesta der Pollentone nach Ostern in Bubbio!

SLOW FOOD
Die Slow-food-Bewegung, deren Ziel die Wiederbelebung der genußvollen Eßkultur ist, wurde 1986 im Piemont gegründet (60.000 Mitglieder in 35 Ländern). Um die echte piemontesische Küchenkultur kennenzulernen, begibt man sich am besten Sonntagmittags in ein gutes “ristorante” und nimmt dort in den folgenden drei Stunden das “pranzo” ein.

Der Wein
Piemont ist die beste Weinregion Italiens, auf ca. 100 000 Hektar Rebfläche werden über vier Millionen Hektoliter Wein erzeugt. Insgesamt gibt es im Piemont etwa 26.000 Winzer und Kellereien. Die roten Barolo und Barbaresco-Weine, Barbera oder Dolcetto, die Weißweine Gavi, Arneis, Furmentin … um nur einige zu nennen. Die bekannteste Enoteca ist die Enoteca Regionale del Barolo im Schloß (Tel +Vorwahl Italien)0173-56277).
Dem deutschen “Qualitätswein bestimmter Herkunftsgebiete” entspricht das italienische “Denominazione di Origine Controllata” (DOC) oder noch strenger mit dem zusätzlichen “Garantita” (DOCG).

TYPISCHER UMFANG EINES ESSENS:
Antipasto-Vorspeisen (4-12 Gänge!!!), primo-1. Gang (Nudel- oder Reisgericht), secondo- 2.Gang (Fisch- oder Fleischgericht) …, Käse, Obst oder Dolci…

Rezepte

RISOTTO ALLA PIEMONTESE
Für vier Personen werden 2 Zwiebeln und ein Bund Rosmarin feingehackt und in einen Topf mit zerlassenem Knochenmark (Kalb 50 g) gegeben. Zusammen andünsten. Zwei gewürfelte Tomaten und 1 Esslöffel passierte Tomaten dazu. Dann den Reis einstreuen. Wenn dieser die Sauce gut aufgenommen hat, ein Glas Dolcetto-Wein dazugießen. Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, etwas Knofi hinzufügen und unter ständigem Umrühren fertig garen. Mit frischem Parmesan servieren. (Garzeit ca. eine halbe Stunde.)

TAJARIN AL TARTUFO
Für vier Personen, Olivenöl in die Pfanne, 1 1/2 mittelgroße schwarze Trüffel dazureiben, mit 3 Schuß H-Sahne aufgießen, frisch geriebenen Parmesan einstreuen, warten bis die Sahne nicht mehr sichtbar ist (nicht mehr weiß) und die frisch und kurz in Salzwasser abgekochten hellen, feinen (nicht abgetropften) Bandnudeln (Tajarin) in der Pfanne schwenken; mit frisch gemahlenem Pfeffer und (ordentlich) Salz abschmecken, auf dieTeller geben, geriebenen Parmesan und Trüffel drüberstreuen – und köstlich fertig. (wer mag kann in das ausgelassene Öl zu anfang noch frischen Salbei oder Muskat hinzufügen… manche mögen lieber den reinen Trüffelgeschmack). Ein schöner Barbera und Ciabatta für die Trüffel-Öl-Tunke auf dem Teller runden die Sache ab.

SASA CUNJA
Eingekochte Traubensauce mit Zeit
In einen großen Kupfer – oder Edelstahltopf kommen: gepresste Weintrauben, Äpfel, Birnen, Feigen, Hasel- und Walnüsse und Zucker – alles entsteint und in Stücke geschnitten. Alles wird langsam zum Kochen gebracht und auf kleiner Flamme ca. 6 Stunden zu einem dunkelbraunen, aromatischen Sirup eingekocht. Danach heiß in Gläser abfüllen, verschließen und kühl stellen. Später am besten zu jungem oder gereiftem Murazzanokäse servieren… oder zu einem gemischten Käseteller.
Man kann diese Sauce auch individuell mit anderen Früchten zubereiten-aus allen Früchten, die im Herbst reif werden- und zwar nur in der Woche nach Neumond. Denn nur dann-so heißt es-bleibt die Sauce bis zum nächsten Jahr frisch…
(Mengen für 6 Einmachgläser: 2 kg Trauben, 1 kg Äpfel, 1 kg Birnen, 500 g Feigen, 200 g Haselnüsse, 200 g Walnüsse, 100 g Zucker)

WEINTRAUBEN IN SCHOKOLADE
Gezupfte große, helle und feste Weintrauben in Flüssig-Schokolade tunken und im Kühlschrank hart werden lassen. Ein schön zu dekorierender und außergewöhnlicher Nachtisch, auch kombinierbar mit Vanilleeis oder panna cotta.

PANNA COTTA
1/2 Liter Sahne aufkochen, 100 g Zucker, 1 Tütchen Vanillezucker und 2-3 Blatt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Sahne in Förmchen gießen und mindestens 15 Stunden kalt stellen. Später die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen (evtl. mit einem Messer einmal rundgehen und die Creme vom Rand lösen). Schmeckt am besten pur mit einer eingekochten Obstsauce (Beeren) oder mit Caramel oder frischem Obst und Minze… (Tipp: kleine Portionen machen, weil es so mächtig ist.)